Die Herstellung von alkoholfreiem Rum: Ein Blick hinter die Kulissen

Alkoholfreier Rum liegt im Trend. Doch wie wird alkoholfreier Rum hergestellt? In diesem Artikel werfen wir einen detaillierten Blick auf den Produktionsprozess, die verwendeten Zutaten und die Technologien, die es ermöglichen, den typischen Rum-Geschmack zu erzielen.

Grundsätzlich gibt es zwei Arten von alkoholfreiem Rum, Destillate auf Wasserbasis oder herkömmlichem Rum, dem der Alkohol wieder entzogen wurde. Beide Verfahren bieten Vor- und Nachteile, wobei das Herstellungsverfahren auf Wasserbasis mittlerweile am Geläufigsten ist, da es kostengünstiger ist. Bitte achtet nur darauf, dass keine Aromen, sei es auch nur natürliche Aromen verwendet werden, unserer Erfahrung nach bieten solche Destillate kein authentisches Geschmackserlebnis.

Die Basis für alkoholfreien Rum

Die Herstellung von alkoholfreiem Rum beginnt mit der Auswahl der richtigen Zutaten, diese sollten von guter Qualität sein. Die Basis für die meisten Rumsorten sind Zuckerrohrsaft oder Melasse, die aus der Zuckerrohrpflanze gewonnen werden. Sie sind entscheidend für den charakteristischen süßen und komplexen Geschmack des Rums.

Zuckerrohrsaft: Frisch gepresster Saft, der eine natürliche Süße und Aromen bietet.
Melasse: Ein Nebenprodukt der Zuckerherstellung, das reich an Zucker und Mineralien ist und den Rum mit Tiefe und Komplexität versorgt.

Zusätzlich können auch Gewürze, Früchte und andere botanische Zutaten hinzugefügt werden, um die Geschmacksprofile zu erweitern und zu verfeinern. Jede Brennerei hat da ihre eigenen Vorlieben und schafft so ein individuelles Geschmackserlebnis.

Die Fermentation

Nach der Auswahl der Zutaten erfolgt die Fermentation. Die Zucker aus dem Zuckerrohrsaft oder der Melasse werden durch die Zugabe von Hefe in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. In der Herstellung von alkoholfreiem Rum wird dieser Prozess jedoch so gesteuert, dass der Alkoholgehalt minimal bleibt.

Kontrollierte Fermentation: Hierbei wird die Fermentation so überwacht, dass der Alkoholgehalt unter 0,5 % bleibt, was europaweit als alkoholfrei gilt. Die Auswahl der Hefe ist besonders wichtig, um das gewünschte Geschmacksprofil zu erhalten.

Destillation von alkoholfreiem Rum

Traditionell wird Rum durch Destillation hergestellt, um den Alkoholgehalt zu erhöhen und unerwünschte Aromen zu entfernen. Bei der Herstellung von alkoholfreiem Rum wird jedoch häufig eine andere Methode angewendet:

Aromatisierung ohne Destillation: Statt den Alkohol zu destillieren, können die gewünschten Aromen durch Dampfdestillation oder andere Techniken extrahiert werden. Diese Methoden ermöglichen es, die charakteristischen Geschmäcker von Rum zu bewahren, ohne signifikanten Alkohol zu erzeugen.

Entalkoholisierung bei Herstellung auf Rum-Basis

Ein entscheidender Schritt in der Herstellung von alkoholfreiem Rum ist die Entalkoholisierung. Hierbei handelt es sich um den Prozess, bei dem der Alkohol aus dem fertigen Produkt entfernt wird, während die Aromen erhalten bleiben:

Vakuumdestillation: Diese Methode verwendet niedrigere Temperaturen, um den Alkohol zu entfernen, wodurch die Aromen und Geschmäcker des Rums bewahrt werden. Der Rum wird unter Vakuum erhitzt, sodass der Alkohol schneller verdampft. Die verbleibenden Aromen werden anschließend gesammelt und mit dem alkoholfreien Produkt kombiniert.
Umkehrosmose: Eine weitere Methode zur Entalkoholisierung, bei der das Produkt durch eine Membran gepresst wird, die nur Alkohol und Wasser durchlässt. Die Aromen bleiben zurück, während der Alkohol entfernt wird.

Aromatisierung bei Herstellung auf Wasserbasis

Aromen extrahieren: Anstatt den Alkohol durch Destillation zu konzentrieren, konzentriert sich die Herstellung von alkoholfreiem Rum auf die Extraktion von Aromen. Dies kann durch verschiedene Methoden geschehen, wie z. B.:

Dampfdestillation: Hierbei werden die Aromen durch Wasserdampf extrahiert, ohne dass der Alkohol in signifikanten Mengen produziert wird.
Mazeration: Die Zutaten werden in Wasser eingeweicht, um die Aromen zu extrahieren, bevor sie weiterverarbeitet werden.

Alkoholfreier Rum – so entsteht das individuelle Geschmacksprofil

Nach der Entalkoholisierung kann der alkoholfreie Rum nach Belieben aromatisiert werden. Hierbei kommen verschiedene Zutaten zum Einsatz:

Botanicals: Gewürze, Kräuter und Früchte können hinzugefügt werden, um den Geschmack zu verfeinern. Beliebte Optionen sind Vanille, Zimt, Ingwer oder Zitrusfrüchte. Manche Hersteller arbeiten auch mit Pfeffer oder Chili, um dem alkoholfreien Rum eine leichte Schärfe zu geben, die das Mundgefühl von herkömmlichem Rum mit Alkohol nachahmen soll
Reifung: Einige Hersteller entscheiden sich, ihren alkoholfreien Rum in Holzfässern zu lagern, um komplexe Aromen zu entwickeln und eine gewisse Tiefe zu erzeugen, ähnlich wie bei traditionellem Rum.

Abfüllung und Vermarktung

Sobald der alkoholfreie Rum die gewünschte Geschmacksrichtung erreicht hat, wird er abgefüllt und für den Verkauf vorbereitet. Mittlerweile gibt es viele Brennereien, die auch alkoholfreien Rum anbieten.

Alkoholfreier Rum - Fazit

Die Herstellung von alkoholfreiem Rum ist ein komplexer Prozess, der eine sorgfältige Auswahl der Zutaten, innovative Technologien und viel Kreativität erfordert. Durch kontrollierte Fermentation, gezielte Entalkoholisierung und geschickte Aromatisierung gelingt es, den charakteristischen Geschmack von Rum zu bewahren, während gleichzeitig ein alkoholfreies Produkt entsteht. Die Hersteller werden immer innovativer und mittlerweile gibt es bereits Brands die auf ein doppeltes Destillationsverfahren zurückgreifen.

Warum ist es so schwierig alkoholfreien Rum herzustellen?

Je höher der Alkoholgehalt, desto intensiver sind die Aromen, die durch die Destillation entstehen. Bei der Entfernung des Alkohols müssen Brennereien darauf achten, dass sie nicht nur den Alkohol entziehen, sondern auch die charakteristischen Geschmacksprofile des Produkts bewahren. Dies erfordert oft spezialisierte Techniken wie Vakuumdestillation oder Umkehrosmose, die kostspielig und zeitaufwendig sein können.

Zusätzlich kann ein höherer Alkoholgehalt auch eine größere Menge an unerwünschten Verbindungen mit sich bringen, die während des Destillationsprozesses entfernt werden müssen, was die Komplexität der Herstellung einer alkoholfreien Variante weiter erhöht.

Sober Spirits und Rebels 0.0 setzen hierbei auf ein doppeltes Destillationsverfahren und wir finden, das Ergebnis kann sich sehen lassen.

Cheers,

Desiree