Alkoholfreier Rotwein - Zeronimo vom Weingut Bayer aus Österreich - ein Interview

Katja und Patrick vom österreichischen Weingut Heribert Bayer waren die Ersten, die einen Spitzenwein, in dem Fall mit 98 Falstaff-Punkten entalkoholisiert haben und so dem Thema alkoholfreier Wein insbesondere alkoholfreier Rotwein eine völlig neue Qualitätsstufe geschenkt haben. Wie es dazu kam und warum alkoholfreier Rotwein nicht nur aufgrund des Alkoholverzichts gesund ist erzählt uns Katja Bernegger.

Erzähl uns doch ein wenig über euch?

Wir sind Katja und Patrick von der alkoholfreien Premium-Marke Zeronimo und dem Weingut Heribert Bayer aus Österreich- Vor drei Jahren haben wir begonnen uns näher mit alkoholfreien Weinen, insbesondere alkoholfreien Rotweinen auseinander zu setzen. Kurz darauf nahmen wir das Thema selbst in die Hand und starteten mit der Kreation unseres ersten alkoholfreien Rotweins namens Zeronimo Leonis Blend. Im Juli 2023 lancierten wir dann Zeronimo Leonis Blend nach zweijähriger Tüftelei. Zeronimo Leonis Blend ist der erste entalkoholisierte Wein der Welt, dessen Basis ein 98 Punkte Wein bildet.

Erzähl uns etwas über das Weingut Heribert Bayer?

Unser Weingut liegt im wunderschönen Blaufränkischland im Mittelburgenland und gibt es bereits seit über 25 Jahren. Es wurde von Patrick's Papa Heribert Bayer gegründet. Im Jahr 2002 als Patrick 18 war ist dann auch er ins Weingut eingestiegen und führte zuerst mit seinem Vater gemeinsam und kurz darauf alleine die Geschicke des Kellers und Betriebs. Seit 2018 leiten wir das Weingut als Duo gemeinsam.

Patrick Papa – nachdem das Weingut bis heute benannt ist –war Mitte der 80er Jahren einer der ersten Weinberater Österreichs und gilt bis heute als einer der Pioniere des österreichischen Rotweins. Denn mit der Einführung der malolaktischen Gärung sowie dem Ausbau in kleinen Eichenfässern hat Heribert das Bild österreichischer Rotweine, so wie wir sie heute kennen und lieben, maßgeblich geprägt.

Wir produzieren zu 75% Rotwein – der Rest verteilt sich auf Weiß, Schaumwein und Rosé. Spezialisiert sind wir neben alkoholfreien Premium-Weinen vor allem auf lagerfähige Weine und bieten bei uns ab Hof z. B. 20Jahre perfekt gereifte Rotweine an. Weinen die notwendige Reifezeit zu schenken bildet hierbei eine unsere Kernphilosophien. Und so legen wir seit 2004 bewusst einen gewissen Anteil der Weine unsere Top-Serie zurück und bringen diese erst wieder später auf den Markt. Alte Rebanlagen, der bewusste Umgang mit dem Kulturgut Wein, eine klare Handschrift und Charakteristik sowie kompromisslose Vinifizierung sind die Eckpfeiler unseres Schaffens.

Nach einem Jahr Zeronimo bilden alkoholfreie Weine mittlerweile die Hälfte unsere gesamtproduzierten Menge.

Für was stehen eure Zeronimo Weine?

Zeronimo Weine stehen dafür innovative und unkonventionelle Wege zu gehen, bei höchster Qualität, einer kompromisslosen Vinifizierung, schonende Entalkoholisierung bei gleichzeitiger maximalen Aromagewinnung, davor, dass es reiner Wein ist, also frei von sämtlichen Zusatzstoffen und industriellem Zucker.

Die Mission dahinter ist ein vielschichtiges und faszinierendes Geschmacksbild zu erzeugen, dass sowohl das Herz von alkoholfreien Trinkerinnen und Trinkern als auch von Weinliebhaberinnen und Weinliebhabern höherschlagen lässt. Es geht um Inklusion und darum, dass alle Menschen eintauchen können in die beeindruckende Weinwelt. Und es geht eben auch darum, allen Menschen auf der Welt ein außergewöhnliches, hochwertiges und genussvolles Food-Pairing zu ermöglichen.

Wie bist du auf die Idee gekommen alkoholfreien Wein herzustellen?

Während meiner Schwangerschaft im Jahr 2021 - konkret nach so circa zwei Monaten schwanger sein – war mein Bedürfnis und mein Verlangen nach meinem gewohnten Glas Rotwein sehr, sehr groß - insbesondere dann, wenn Patrick und ich gut essen waren. Damals fand ich keine adäquaten alkoholfreien Getränke, die gerade hochwertiges Essen spitze begleiten konnten und die mich so richtig gepackt und zufrieden gestellt hätten. Gerade beim Thema Food Pairing musste ich durch mein alkoholfreies Dasein wirklich immer massive Einschnitte in Kauf nehmen und hatte im Vergleich zu früher auch nur das halbe Erlebnis geboten bekommen.

Das war Anlass, das Patrick und ich begonnen haben uns näher mit alkoholfreien Rotweinen zu beschäftigen. Wir haben damals über 20 verschiedene alkoholfreie Weine aus aller Welt blind verkostet und sind drauf gekommen, dass uns zwar davon welche schmeckten, uns allerdings nicht an das vielschichtige Weinerlebnis und vor allem trockene Weinerlebnis wie wir es kannten, erinnerte. Das Angebot hat schlichtweg unseren Weingaumen nicht abgeholt.

Und da war dann die Frage an Patrick, ob wir es anders machen können. Und das war der Startschuss von Zeronimo und zugleich der unkonventionellen Idee, unseren höchst bewerteten Rotwein, die Cuvée In Signo Leonis mit 98 Falstaff Punkten ausgezeichnet, zu entalkoholisieren. Frei nach dem Motto: Wenn der beste Wein entalkoholisiert nicht schmeckt wie soll dann irgendetwas anderes entalkoholisiert gut schmecken? Das war der Beginn von Zeronimo.

Welches Verfahren wendet ihr an um euren Wein zu entalkoholisieren?

Wir verwenden bei unseren Weinen die Vakuum-Destillation und zusätzlich zur Vakuum-Destillation wird noch eine aufwendige Aroma-Rückgewinnung angewendet. Das bedeutet wir gewinnen auch noch aus dem extrahierten Alkoholanteil die Aromen zurück.

Auf was legt ihr bei eurem alkoholfreien Wein besonderen Wert?

Wir legen besonders großen Wert darauf, dass unsere Weine wenig Restzucker beinhalten, wenig Kalorien aufweisen, sie das höchste Geschmackserlebnis und die meiste Weinaromatik aufweisen und wir mit Grundweinen arbeiten, die einfach wunderschöne hochwertige Weine sind. Das fußt darin, dass wir davon überzeugt sind, dass nur daraus dann auch wunderschöne entalkoholisierte Weine entstehen können. Denn bei entalkoholisierten Weinen hast du einfach die nackte Wahrheit im Glas. Demnach muss das Ausgangsprodukt alle Stücke spielen. Uns ist also wichtig, dass die Zeronimo Weine Wellness für den Gaumen aber ebenso für den Körper sind. Und das nicht nur wegen des fehlendem Alkohol. So konnten wir bereits in eigenen Studien und Analysen, die wir in Zusammenarbeit mit dem Portal Wein und Gesund durchgeführt haben feststellen, dass die Zeronimo Weine nicht nur kalorien- und zuckerarm sind, sondern die Rotweine der Serie auch reich an Antioxydantien und weniger Histamin enthalten. So erhöht sich bei den Rotweinen der Serie durch die Entalkoholisierung nachweislich der Anteil an Resveratrol um 15% bei gleichzeitiger Reduktion des Histamins um 20%*. Resveratrol (antioxidative Pflanzenstoff) gilt als Anti-Aging und Langlebigkeitsgarant und weist darüber hinaus auch präventive Wirkungen gegen die häufigsten chronischen Erkrankungen auf. So senkt Resveratrol u.a. das Herzinfarktrisiko und ebenso den Blutdruck. Zudem wird die Zellalterung gebremst und die Immunabwehr gestärkt.  

Welche Zukunftspläne habt ihr mit Zeronimo und dem Weingut?

Unsere Zukunftspläne sind, dass wir neben Europa und Nordamerika auch noch in andere Märkte eintreten und somit noch mehr Menschen Zugang zu einem hochwertigen Weinerlebnis ohne Limit bekommen. Ganz klar ist für uns auch Zeronimo als die Getränkebegleitung schlechthin in der Spitzengastronomie noch weiter auszubauen und so auch Menschen, die keinen Alkohol trinken können oder wollen das vollkommene und nicht nur das halbe Genusserlebnis im Restaurant bieten zu können.

Und natürlich tüfteln wir auch noch an andere Ideen, die ich jetzt hier noch nicht so konkret nennen kann. Es ist auf jeden Fall noch einiges im Busch abseits des Ziels, die Qualität der Weine stetig noch weiter zu verbessern und die Grenzen des Möglichen noch mehr auszuloten. 

Ja und 70% unserer Kunden sind ja Flexitrinkerinnen und -trinker – also trinken sowohl mit als auch ohne. Wir denken, dass kann man noch weiter ausbauen und sehen Zeronimo sehr wohl auch als wunderbare Möglichkeit, das Stigma, das alkoholfreie Weine vielleicht noch beim ein oder anderen haben, weiter aufzulösen.

Alkoholfreier Wein nur ein kurzweiliger Trend oder überhaupt nicht mehr wegzudenken?

Alkoholfrei ist meiner Meinung nach nicht nur ein kurzweiliger Trend, sondern es ist etwas, was die Gesellschaft eigentlich schon lange benötigt. Alkoholfreie hochwertiger Getränke bedeutet nichts anderes als Inklusion, jeden an gesellschaftlichen Ereignissen oder an der Food Pairing Experience vollkommen teilhaben zu lassen. Es geht darum, eine freie Entscheidung zu bieten, ob man etwas mit oder ohne Alkohol konsumieren möchte und egal, wie man sich entscheidet eine gute Zeit und Zusammengehörigkeit zu verspüren und nicht, sich ausgegrenzt oder sogar rechtfertigen zu müssen, für das was man trinkt oder nicht trinkt. Es geht um den gemeinsamen Moment, das gemeinsame Genießen, gut gehen lassen, sich was gönnen und feiern. Es gehört zum gesellschaftlichen Leben dazu und ist für mich auch nicht mehr wegzudenken.

Im Fall von Wein gibt es uns die Möglichkeit das wirklich nun alle Menschen in die Welt der faszinierenden Weine eintauchen können und sich demnach das höchste Genuss Erlebnis bieten und genießen können.

Was war eure bisher größte Herausforderung bei der Herstellung von alkoholfreiem Rotwein?

Naja, die größte Herausforderung waren bestimmt die zwei Jahre, die es gebraucht hat von der ersten Probeentalkoholisierung bis wir mit dem Ergebnis zufrieden waren. Denn am Ende des Tages neben einem fundamental hochwertigen Wein braucht es eben auch noch andere Kenntnisse, die man sich über die Zeit aneignen muss, damit alkoholfreie Weine toll schmecken. Weinwissen, ein hochwertiger Wein, Winzergeschick sowie Geduld und Leidenschaft sind definitiv alles Parameter, die für das Kreieren außergewöhnlicher alkoholfreier Weine unbedingt notwendig sind. Und ja Rotwein ist mit absoluter Sicherheit die Königsdisziplin der entalkoholiserten Weine, da viele Eigenschaften, die wir Rotwein klassisches zuschreiben eben Eigenschaften sind, die in erster Linie dem Alkohol zuzuschreiben sind z.B. das volle Mundgefühl, die Power etc.

Hinzu kommt, dass wenn wir Wein dem Alkohol entziehen, dann entziehen wir eben diesem auch den gebundenen Zucker und zugleich konzentrieren wir alle anderen Elemente. Hier die Balance wieder zu kreieren ohne der Zugabe von viel Zucker oder Zusatzstoffen ist dann eben die Handwerkskunst und finale Challenge.

Drei fun facts über uns über Katja und Patrick vom Weingut Bayer

Bevor ich Patrick vor acht Jahren kennen gelernt habe, habe ich nur ein wenig Süßwein und z.B. keinen Schluck Rotwein getrunken. Ich hatte also mit Wein keine großen Berührungspunkte.

Es hat mich drei Jahre weibliche Überzeugungsarbeit und eine Schwangerschaft gekostet Patricks kritische Meinung bzgl. alkoholfreien Weine zu ändern – und nun kreiert er sie nicht nur selbst sondern steht zu 100% dahinter.

Bei uns gibt es ein und denselben Wein mit und ohne Alkohol. Jeder kann sich also jetzt seinen Wein mit seinem gewünschten Alkoholanteil selbst zusammenstellen oder parallel den Wein mit, etwas und oder komplett ohne Alkohol probieren – ein sehr witziges und beeindruckendes Erlebnis.